خواص گردو بو داده چیست؟ ( روش بو دادن)

خواص گردو بو داده:

مغز گردو بو داده سرشار از مواد مغذی مانند اسیدهای چرب غیر اشباع، ویتامین ها، منیزیم و فسفر است. مصرف گردو به صورت خام یا بو داده اثرات مفیدی در کاهش کلسترول، فشار خون و قند خون دارد. طعم عالی، بوی خوب و رنگ گردوی بو داده شده در نتیجه ایجاد ترکیباتی در مغز می باشد که در اثر یک واکنش شیمیایی ایجاد می شود. این واکنش بین اسید آمینه آسپاراژین و قندهای طبیعی در مغز گردو بو داده حاصل می شود.

دو روش بو دادن خشک و بو دادن با روغن وجود دارد. دو فاکتور دما و زمان در فرآیند بو دادن نقش اساسی دارند. اجرای فرآیند بو دادن مغز گردو در دمای پایین تا متوسط (۱۲۰ تا ۱۴۰ درجه سانتیگراد) به مدت ۱۵ دقیقه برای حفظ خواص، ترکیبات شیمیایی و طعم و عطر و بافت دلخواه توصیه می شود.

خشکبار مغزدار از جمله گردو دارای مواد مغذی مفیدی مانند اسید های چرب، فیبرها، و پروتیئن ها بوده و یکی از عمده ترین و مهمترین منابع مواد تغذیه ای و آنتی اکسیدان ها می باشند. مطالعات زیادی نشان داده که مصرف گردو دارای اثرات زیادی بر سلامتی بوده و در کاهش کلسترول، فشار خون و قند خون موثر است.

گردو را می توان به صورت خام یا بو داده مصرف نمود. گردو بو داده عمدتاً برای بهبود طعم، بو و بافت آن انجام می شود. بو دادن به مفهوم پختن با هوای داغ تلقی شده که در آن تمامی سطح مغز در تمامی جوانب گرما داده می شود. بیشتر مغزها بدون پوسته چوبی بو داده می شوند، به جز پسته که به همراه پوسته آن بو داده می شود.

همچنین با توجه به قیمت بالای مغر گردو شاید نیاز داشته باشی کم کم آستین هات رو بالا بزنی و نهال گردو خریداری کنی ! اگر دوست داشتی میتونی انواع نهال رو در منوی سایت ما مشاهده کنی !

روش های بو دادن مغز گردو:

دو روش کلی بو دادن شامل؛ بو دادن خشک و بو دادن با روغن وجود دارد. در بو دادن خشک فرآیند بو دادن بدون مصرف روغن و در روش بو دادن با روغن از روغن برای بو دادن در آون یا ظرف مخصوص استفاده می شود. علاوه بر این دو روش، مغز گردو را می توان با ماکرو ویو بو داد و برشته کرد.

در فرآیند بو دادن، ساختار و ترکیب شیمیایی گردو های بو داده ممکن است دچار تغییر شود. بو دادن می تواند رنگ مغز و میزان رطوبت آن را تغییر دهد و بافتی تردتر در آن ایجاد کند. مغز خام و بو داده از نظر میزان چربی، کربوهیدارت و پروتئین بسیار مشابه می باشند.

اگر چه مغز گردو بو داده دارای چربی کمتر و کالری بیشتری است اما تفاوت، چندان زیاد نیست. طی پروسه بو دادن کمی از رطوبت مغز کاهش یافته که این خود باعث می شود چربی مغز گردو بیشتر باشد. برخی مطالعات نشان داده اند که بو دادن، محتوای چربی کل را تغییر نمی دهد. با این وجود چربی های غیر اشباع در مغز بو داده شده، نسبت به اکسیداسیون حساس تر شده به خاطر اینکه ساختار مغز تغییر کرده است. در این حال محتوای پروتئین و کربوهیدارت مغز برشته و خام بسیار مشابه است.

با اینکه تصور می شود مغز گردو بو داده شده در روغن، ممکن است چربی و کالری بیشتری داشته باشد ولی این طور نیست. این، به آن علت است که مغز گردو دارای چربی بسیار بالایی است و ظرفیت بیشتری برای جذب روغن اضافی وجود ندارد.

مغز گردو دارای محتوای بالایی از اسید های چرب اشباع نشده است. این اسید های چرب توانایی این را دارند که کلسترول خون را کاهش داده و ممکن است از عوارض قلبی جلوگیری کنند. بو دادن مغز ممکن است باعث تخریب این اسید های چرب شود.

همچنین سایت iribnews هم معتقد است که طی فرآیند بو دادن که با گرما دهی همراه است ممکن است اسیدهای چرب تحت تأثیر قرارگرفته و رادیکال های آزاد شکل بگیرند که می توانند به سلول ها آسیب برساند. با کنترل این فرایند می توان از این رخداد جلوگیری کرد. نکته اساسی، کنترل دما و زمان بو دادن است.

بو دادن در دمای پایین تا متوسط برای این مورد توصیه شده است. اعمال دمای بالا در زمان بالا احتمال اکسیداسیون را بالا می برد. میزان اکسیداسیون وابسته به نوع مغز نیز می باشد. تحقیق انجام شده در مورد گردو نشان داده که بو دادن گردو، در دمای ۱۸۰ درجه سانتیگراد به مدت ۲۰ دقیقه میزان اکسیداسیون را به مراتب نسبت به مغز خام افزایش می دهد.

این میزان اکسیداسیون در مورد سایر مغزها به مراتب کمتر است، که به علت وجود محتوای بالای اسیدهای چرب غیر اشباع در گردو می باشد. این میزان بیش از ۷۰ درصد است که در بین تمامی مغزها بالاترین است. این مطالعه نشان داده بو دادن گردو، در دمای پایین تر (۱۲۰ درجه سانتیگراد) اکسیداسیون کمتری به همراه دارد. اکسیداسیون، در زمان ذخیره مغز بو داده نیز ممکن است روی دهد. بنابراین مغز بو داده شده باید سریعاً به مصرف برسد.

چه تغییراتی در گردو بو داده صورت می گیرد:

مغز گردو بسیاری از ویتامین ها، منیزیم و فسفر است. برخی از این مواد به گرما حساس بوده و ممکن است طی فرآیند بو دادن دستخوش تغییر شوند. مواد آنتی اکسیدان از جمله موادی هستند که نقش موثری درحفظ سلامتی داشته و ممکن است در گرما غیر فعال شوند.

با این وجود برخی مطالعات نیز نشان داده اند که میزان آنتی اکسیدان ها بو دادن گردو تغییر چندانی نداشته است. نوع مغز و دمای اعمال شده در این مورد فاکتورهای کلیدی هستند. طعم عالی، بوی خوب و رنگ گردو بو داده شده در نتیجه ایجاد ترکیباتی در مغز می باشد که در اثر یک واکنش شیمیایی به نام واکنش Maillard شناخته می شود.